Salmonelles Les salmonelles sont des bactéries pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires très graves. présentes dans le tube digestif des animaux et de l’homme (malades ou porteurs sains) ; elles sont détruites par la cuisson. Il existe plus de 2.000 souches différentes de Salmonelles. Les salmonelles peuvent survivre plusieurs mois dans l'eau et jusqu'à plusieurs semaines en milieu sec. Les volailles, les bovins et les ovins sont des animaux fréquemment contaminés par les salmonelles. On les retrouve donc généralement dans les viandes, les produits laitiers et les œufs crus. Les salmonelles pénètrent l'organisme par voie digestive. Chez une personne en bonne santé, une quantité importante de germes doit être ingéré pour déclencher une maladie. Cependant les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes agées et les personnes immuno-déficientes sont plus sensibles et l'ingestion d'un nombre minime de bactéries peut suffire à déclencher la maladie. Les troubles se manifestent de quelques heures à un jour après l'ingestion. Ces troubles se manifestent le plus souvent par un syndrome inflammatoire intestinal accompagné de diarrhées souvent sanguinolente. La personne infectée peut également souffrir de déshydratation. Quand elles sont présentes en quantité, les Salmonelles témoignent d'un dysfonctionnement dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants : -
contamination initiale de la matière première (surtout volailles et œufs) -
faute d’hygiène lors des manipulations -
contaminations croisées par l’intermédiaire des manipulations ou des surfaces de travail, ou à l'intérieur des enceintes réfrigérées -
Lutte antiparasitaire innefficace (moches, guepes, rongeurs ...)
Les actions correctives à mettre en place sont principalement : -
Suivi médical du personnel afin de détecter les porteurs sains -
Veiller au nettoyage des mains -
Veiller au nettoyage des matériels et des surfaces de travail en contact avec les matières premières -
Veiller à la qualité des matières premières par des controles réguliers -
Destruction par une cuisson traditionnelle adaptée des produits à base d'oeuf ou de viande -
Renforcer la lutte antiparasitaire (moustiquaires)
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