|
| 
| Coliformes totaux à 30°C Les coliformes totaux sont des bactéries provenant du sol et de l’environnement. Quand ils sont présents en grande quantité, les coliformes totaux témoignent d'un dysfonctionnement dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants : -
végétaux crus mal ou non lavés -
Leur présence dans un produit cuit indique une recontamination lors des manipulations après la cuisson -
Inneficacité de la plonge, notamment des ustensiles de travail -
mauvaise hygiène générale (mauvais entretien des plans de travail, du matériel et des instruments, des enceintes froides, de la plonge, des sols) -
problème de gestion des déchets et des emballages (poubelles non fermées)
Les actions correctives à mettre en place sont principalement : -
Laver soigneusement les légumes (utiliser de la javel diluée ou du vinaigre) -
vérifier les procédures de nettoyage des plans de travail, du matériel, des sols, de désinfection régulière des chambres froides -
veiller à la propreté des vêtements de travail -
veiller à une bonne organisation du travail (marche en avant des matières premières, évacuation des déchets)
| | |
Voir l'interprétation des résultats pour les germes analysés suivants : Flore mésophile aérobie totale (FMAT) Coliformes totaux à 30 °C Coliformes thermotolérants Staphylocoque aureus (ou Staphylocoque doré) Salmonelles Anaérobies sulfito-réducteurs Listeria Escherichia coli |
|
