Anaérobies sulfito-réducteurs Le groupe des Anaérobies sulfito-réducteurs regroupe différentes bactéries se multipliant en l’absence d’air (donc dans la profondeur des produits ou dans les produits sous-vide). Certaines bactéries anaérobies strictes se retrouvent dans l'environnement. D'autres ont pour habitat les cavités naturelles de l'homme et des animaux. Elles deviennent pathogènes quand elles pénètrent accidentellement dans l'organisme par voie cutanée ou intestinale et y produisent leur toxine qui vont ensuite altérer les fonctions de défense de l'organisme. Les Anaérobies sulfito-réducteurs sont pathogènes quand elles se multiplient de façon exagérée dans leur environnement normal pour devenir dominantes mais plus spécialement quand elles colonisent un organe normalement stérile. Les troubles se manifestent principalement par des gangrènes, des septicémies, des infections pulmonaires,des infections abdominales, des sinusites ou des otites chroniques, des syndromes diarrhéiques... Les principaux germes anaérobies sulfito-réducteurs pathogènes sont les suivants : -
clostridium Perfringens -
clostridium Botulinum -
clostridium Difficile -
clostridium Tetani
Les Anaérobies sulfito-réducteurs résistent remarquablement bien à la cuisson. Quand ils sont présents en quantité, les Anaérobies sulfito-réducteurs témoignent d'un dysfonctionnement sur un ou plusieurs des points suivants : -
denrées souillées, végétaux mal lavés -
Conserves mal stérilisées -
jambons crus -
Réchauffage lent (cas des fonds et des sauces) -
Refroidissment lent -
tube digestif de l’homme et des animaux (chiens et chats en particulier) -
la viande peut quelquefois en contenir
Les actions correctives à mettre en place sont principalement : -
Refroidissement rapide après cuisson (- de 2 heures) -
Réchauffage rapide -
Maintien à température suffisante des aliments chauds (supérieure à 65°) -
Décongélation règlementaire -
Veiller au respect de la chaîne du froid -
Veiller à la qualité des matières premières sous vide par des controles réguliers
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