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Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit dans un ensemble de documents formalisés toutes les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. C’est un outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments et notamment ceux des règlements (CE) n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004 ainsi que par l'Arrêté du 08 Juin 2006 concernant l'agrément des entreprises DAOA. Il comprend les éléments suivants, nécessaires à sa mise en place et à fournir les preuves de son application : - La traçabilité,
- Le plan HACCP,
- Les BPH ou pré-requis réglementaires documentés.
1 - La tracabilité :
C'est la capacité à retrouver, à travers les étapes de production, l'historique d'une denrée incorporée dans un aliment.
Il est ainsi nécessaire de conserver tous les éléments concernant son origine (bons de livraison, factures, étiquettes de DLUO ou DLC..) - et si nécessaire de sa destination (bons de livraison, factures aux clients, ..)
Il peut être assorti d'un plan des gestion des retraits et des rappels des produits non conformes. 2 - Le plan HACCP :
Il permet d’assurer la sécurité des aliments et repose sur le fait que les mesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini. Il est basé sur 7 principes : - Analyser les dangers,
- Déterminer les CCP (points critiques),
- Etablir les limites critiques pour chaque CCP,
- Etablir un système de surveillance des CCP,
- Etablir des mesures préventives et correctives,
- Etablir des procédures de vérification,
- Etablir un système d’enregistrement et de documentation.
3 - Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
Elles concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables. Ces BPH sont également nommés programmes pré requis règlementaires (PRP) pouvant être eux mêmes sub divisés avec des programmes pré-requis organisationnels (PRPO). Les BPH / PRP sont un préalable indispensable dont le respect conditionne l’efficacité du plan HACCP. Il contient entre autres les éléments suivants : - Le plan de nettoyage et désinfection,
- Le plan de lutte contre les nuisibles,
- Le plan de formation du personnel,
- La maintenance des locaux,
- Le contrôle des matières premières et des produits finis,
- Le contrôle des températures,
- Le contrôle de la qualité de l'eau,
- Le contrôle de la qualité microbiologique,
- L'organisation du suivi médical…
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